Vinificazione

Cuore pulsante della nostra cantina, la barricaia è un luogo suggestivo e maestoso, dove i migliori rossi riposano a lungo in nobili legni di rovere. Grazie a questa custodia silenziosa, il vino evolve e si affina in modo naturale, sviluppando profumi, sapori e colori distintivi. Vi trovano posto oltre 300 botti di varie dimensioni, dalle barrique e tonneaux alle botti grandi, per una capacità di oltre 4000 hl (circa 500.000 bottiglie). L’affinamento in legno accresce la qualità sensoriale, consentendo di raggiungere equilibrio gustativo e complessità olfattiva. Il rovere, materiale poroso, promuove lo scambio d’ossigeno e il contatto con il legno sprigiona nel vino note di caramello, noci, liquirizia, spezie, vaniglia e caffè. Gioiello della barricaia è Arcis, la botte maestra da 200 hl (circa 27.000 bottiglie), fra le più grandi al mondo in uso. Il suo nome, dal latino arx, arcis, evoca una fortezza che custodisce il vino al suo interno.

La vinificazione in rosso prevede la fase di macerazione, durante la quale le vinacce rimangono a contatto con il mosto per rilasciare polifenoli e sostanze tanniche. Raggiunto il livello di colorazione desiderato, si passa alla svinatura, cioè alla rimozione delle parti solide dalla massa liquida; seguono poi la fermentazione malolattica e l’affinamento in acciaio o in botti di rovere.

Le vinacce e i vinaccioli vengono separati dal mosto subito dopo la pigiatura. Dopo questa separazione, o sgrondatura, il mosto viene filtrato, decantato e successivamente trasferito in vasche in acciaio inox per la fermentazione a temperatura controllata. Il passaggio finale è l’affinamento in acciaio, necessario per la stabilizzazione dei vini bianchi Monteci.

Il metodo classico (o champenoise) è un sistema di spumantizzazione durante il quale la fermentazione tra lieviti e zuccheri avviene direttamente in bottiglia: così ogni bottiglia di spumante metodo classico avrà un percorso di fermentazione singolare, che la renderà unica nel suo genere. Partendo da un vino base, che può essere una miscela di diverse annate (cuvée) o di uve di un’unica vendemmia (millesimato), viene aggiunto il liqueur de tirage che porterà allo sviluppo delle bollicine. Dopo l’imbottigliamento, gli zuccheri fermentano a contatto con i lieviti. Le bottiglie vengono disposte in orizzontale e ruotate per separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante (remuage). Il tappo di feccia verrà congelato e rimosso nella fase di sboccatura: per compensare il volume di liquido perso, la bottiglia viene colmata con il liqueur de expédition o, nel caso degli spumanti pas dosé, con lo stesso spumante.

La produzione degli spumanti metodo Charmat (o metodo Martinotti) è un processo di spumantizzazione in cui la seconda fermentazione avviene in autoclave. Dopo la fermentazione primaria, il vino base viene trasferito in autoclave insieme a zucchero e lieviti selezionati. Questa seconda fermentazione avviene in un ambiente controllato, consentendo la formazione di bollicine. Dopo la fermentazione, lo spumante viene filtrato, dosato e imbottigliato. Gli spumanti metodo Charmat, dai sentori floreali e vivaci, si distinguono per la loro leggera freschezza. I vini spumanti rientrano oggi, in Italia, nella categoria vini speciali per l’aggiunta di zuccheri durante il processo produttivo.