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Ripasso: il Principe della Valpolicella.

Ripasso: il Principe della Valpolicella.
  12 Novembre 2018

Che il re indiscusso della Valpolicella sia l’Amarone, uno tra i grandi rossi più famosi in tutto il mondo, non c’è alcun dubbio. Eppure, al di fuori dei confini di Verona, non sono in molti a sapere che la famiglia del Valpolicella include anche un “principe” di tutto rispetto, tanto che all’estero viene chiamato “Little Amarone”.

Il Ripasso della Valpolicella stupisce per il corpo intenso, la bevibilità e la struttura. Un vino molto vicino quindi al suo fratello maggiore Amarone, ma con una preparazione meno complessa che ne determina il costo più basso.

Come nasce il Ripasso della Valpolicella

Il Ripasso è composto dagli stessi uvaggi dell’Amarone, ovvero principalmente Corvina, Corvinone e Rondinella, che vengono appassiti e vinificati per ottenere dei Valpolicella di struttura. A questo punto, il vino viene ri-passato sulle vinacce residue del Recioto o dell’Amarone, per conferire delle caratteristiche completamente nuove al vino.

Originariamente, il Ripasso veniva semplicemente fatto ripassare sulle vinacce del Recioto per ottenere un vino più scuro rispetto al colore del Valpolicella classico. Ben presto, tuttavia, i vinificatori intuirono il potenziale della tecnica del Ripasso: lasciando il vino a contatto prolungato con le vinacce del Recioto, si potevano estrarre zuccheri, lieviti e polifenoli e innescare una seconda fermentazione. Il Valpolicella così si trasformava in qualcosa di nuovo, ricco di nuovi profumi e dalla struttura completamente diversa.

Ad oggi, ogni cantina ha una formula leggermente diversa per produrre il proprio ripasso, il cui segreto è gelosamente custodito. Le variabili principali, in qualsiasi caso, rimangono quattro:

• La scelta delle vinacce su cui effettuare il ripasso.
• Il tempo di contatto sulle vinacce.
• La percentuale di uve da ripassare.
• L’aggiunta o meno di quantità di uve passite.

Dei quattro parametri, il primo rappresenta è forse il più importante: infatti, se tradizionalmente il ripasso veniva effettuato solo sulle vinacce di Recioto, oggigiorno esistono Ripassi fatti con le vinacce di Amarone o con un mix di entrambe, in grado di fornire caratteristiche molto diverse: i Ripassi di Amarone tendono ad essere più secchi, mentre i Ripassi di Recioto sono decisamente più morbidi. 

Il tempo di contatto sulle vinacce, che può variare da pochissimi giorni fino a quasi due settimane, la percentuale di uve da ripassare e l’aggiunta di uve passite poco prima del procedimento di ripasso sono in grado di dare vita a una varietà di espressioni incredibile, che estendono il mondo dei vini della Valpolicella ben oltre i propri confini geografici.

Proprio questa complessità è il segreto del principe della Valpolicella: un vino speciale, frutto dell’esperienza e della necessità di trasformare gli ottimi vini della Valpolicella in qualcosa di nuovo, di grande struttura, dal fascino avvolgente e di grande complessità.

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